Mở một nhà hàng không đơn giản chỉ là thuê mặt bằng, mua bàn ghế, tuyển đầu bếp rồi bắt đầu kinh doanh. Đằng sau một nhà hàng vận hành ổn định là hàng loạt công việc liên quan đến mô hình kinh doanh, ngân sách, mặt bằng, thiết kế không gian, khu bếp, nhân sự, nguyên vật liệu và thiết bị.
Vậy mở nhà hàng cần chuẩn bị gì? Nếu đang trong giai đoạn lên kế hoạch, bạn có thể sử dụng checklist dưới đây để hình dung những hạng mục quan trọng cần chuẩn bị trước khi nhà hàng chính thức đi vào hoạt động.
Xác định mô hình nhà hàng muốn kinh doanh
Trước khi tính đến chuyện mua thiết bị hay thuê mặt bằng, việc đầu tiên cần làm là xác định rõ mô hình kinh doanh.
Một số mô hình phổ biến có thể kể đến như:
- Nhà hàng món Việt
- Nhà hàng món Âu
- Nhà hàng món Á
- Nhà hàng Nhật
- Nhà hàng Hàn Quốc
- Nhà hàng buffet
- Nhà hàng BBQ
- Nhà hàng hải sản
- Quán ăn gia đình
- Nhà hàng chay
- Nhà hàng thức ăn nhanh
- Mô hình bếp trung tâm
- Nhà hàng kết hợp quầy bar
Mỗi mô hình sẽ có yêu cầu khác nhau về diện tích, thiết bị, nhân sự và cách bố trí khu bếp.
Một nhà hàng chuyên món xào có thể cần hệ thống bếp Á công suất lớn và hệ thống hút khói phù hợp.
Trong khi đó, nhà hàng Âu có thể sử dụng nhiều thiết bị như bếp Âu, bếp chiên nhúng, bếp chiên phẳng, lò nướng hoặc lò hấp nướng đa năng.
Hình minh họa – Bếp nhà hàng
Xác định quy mô và công suất phục vụ
Một trong những sai lầm khi setup nhà hàng là lựa chọn thiết bị dựa chủ yếu vào diện tích mà chưa tính đến công suất phục vụ thực tế.
Bạn nên xác định trước:
- Nhà hàng có bao nhiêu chỗ ngồi?
- Công suất tối đa mỗi lượt khách là bao nhiêu?
- Một ngày dự kiến phục vụ bao nhiêu lượt?
- Khung giờ cao điểm kéo dài bao lâu?
- Có phục vụ tiệc hoặc đoàn khách lớn không?
- Có bán mang đi hoặc giao hàng không?
Lập ngân sách mở nhà hàng
Khi tìm hiểu mở nhà hàng cần bao nhiêu vốn, không nên chỉ cộng tiền thuê mặt bằng và tiền mua thiết bị.
Ngân sách nên được chia thành từng nhóm.
3.1. Chi phí mặt bằng
Có thể bao gồm:
- Tiền thuê
- Tiền đặt cọc
- Chi phí sửa chữa
- Điện nước
- Hệ thống cấp thoát nước
- Hệ thống điện
- Hệ thống gas nếu có
- Điều hòa và thông gió
3.2. Chi phí khu vực phục vụ khách
Bao gồm:
- Bàn ghế
- Quầy thu ngân
- Hệ thống POS
- Biển hiệu
- Trang trí
- Ánh sáng
- Dụng cụ phục vụ
3.3. Chi phí setup bếp nhà hàng
Đây là hạng mục cần tính toán kỹ vì ảnh hưởng trực tiếp đến khả năng vận hành.
Thông thường có thể bao gồm:
- Thiết bị nấu
- Thiết bị lạnh
- Thiết bị sơ chế
- Thiết bị rửa
- Thiết bị inox
- Hệ thống hút khói
- Thiết bị quầy bar
- Thiết bị làm bánh nếu có
- Dụng cụ bếp
Thay vì mua thiết bị theo cảm tính, nên xây dựng danh sách dựa trên menu và công suất phục vụ.
Lựa chọn mặt bằng phù hợp với mô hinh kinh doanh
Vị trí tốt chưa chắc đã là mặt bằng phù hợp nếu không đáp ứng được yêu cầu vận hành.
Khi khảo sát mặt bằng, ngoài vị trí kinh doanh, cần kiểm tra khu vực dự kiến làm bếp.
Một số vấn đề đáng chú ý gồm:
- Diện tích khu bếp
- Nguồn điện
- Nguồn nước
- Thoát nước
- Không gian lắp đặt hệ thống hút khói
- Vị trí đặt thiết bị lạnh
- Đường vận chuyển thực phẩm
- Khu tập kết rác
- Khu nhận hàng
- Không gian kho
- Khả năng đưa thiết bị lớn vào bên trong
Hình minh họa – Lựa chọn vị trí kinh doanh
Một chiếc tủ đông hoặc máy rửa chén có thể phù hợp về công suất nhưng lại không thể đưa qua cửa hoặc hành lang của công trình.
Đây là lý do việc khảo sát thực tế trước khi chốt thiết bị rất quan trọng.
V. Thiết kế khu bếp nhà hàng trước khi mua thiết bị
Khu bếp không nên được hình thành bằng cách mua thiết bị trước rồi tìm vị trí còn trống để đặt.
Một cách tiếp cận hợp lý hơn là:
Menu → công suất → quy trình → phân khu → thiết bị → bản vẽ bố trí.
Tùy mô hình, khu bếp có thể được chia thành:
5.1. Khu nhận và lưu trữ thực phẩm
Thực phẩm sau khi nhập về cần được phân loại và lưu trữ phù hợp.
Thiết bị có thể bao gồm:
- Giá kệ inox
- Tủ đông
- Tủ mát
- Tủ nửa đông nửa mát
- Kho lạnh
5.2. Khu sơ chế
Đây là nơi xử lý nguyên liệu trước khi chuyển sang khu nấu.
Có thể sử dụng:
- Bàn inox
- Chậu rửa
- Giá kệ
- Máy thái rau củ
- Máy cưa xương
- Máy xay thịt
- Máy sơ chế thực phẩm
5.3. Khu chế biến và nấu
Đây thường là khu vực có mật độ thiết bị cao.
Tùy menu, thiết bị có thể gồm:
- Bếp Á
- Bếp Âu
- Bếp từ công nghiệp
- Bếp chiên nhúng
- Bếp chiên phẳng
- Bếp nướng
- Lò nướng
- Lò hấp nướng đa năng
- Tủ hấp
5.4. Khu ra món
Khu ra món cần tạo điều kiện để đầu bếp bàn giao món cho bộ phận phục vụ thuận tiện.
Một số nhà hàng có thể sử dụng:
- Bàn inox
- Kệ trên
- Đèn hâm nóng
- Thiết bị giữ nóng thực phẩm
5.5. Khu rửa
Khu rửa thường bị xem nhẹ khi thiết kế bếp.
Tuy nhiên, nếu khu rửa quá nhỏ hoặc bố trí không phù hợp, chén đĩa bẩn có thể ùn lại vào giờ cao điểm.
Thiết bị có thể gồm:
- Chậu rửa
- Vòi xịt tráng
- Bàn vào
- Máy rửa chén
- Máy rửa ly
- Bàn ra
- Giá để chén đĩa
Đối với nhà hàng có lượng khách lớn, công suất máy rửa chén cần được tính dựa trên nhu cầu vận hành thay vì đơn giản chọn máy có giá thấp nhất.
Lập danh sách thiết bị bếp nhà hàng
Sau khi có sơ đồ vận hành, bạn có thể bắt đầu xây dựng danh sách thiết bị nhà hàng.
Có thể chia thành 7 nhóm chính.
Nhóm 1: Thiết bị nấu
Bếp Á, bếp Âu, bếp từ, bếp chiên, bếp nướng, lò nướng, lò hấp nướng đa năng…
Nhóm 2: Thiết bị lạnh
Tủ đông, tủ mát, bàn đông, bàn mát, tủ nửa đông nửa mát, tủ trưng bày…
Nhóm 3: Thiết bị sơ chế
Máy cưa xương, máy thái rau củ, máy xay thịt, máy trộn và các thiết bị hỗ trợ sơ chế khác.
Nhóm 4: Thiết bị rửa
Máy rửa chén, máy rửa ly, chậu rửa, vòi xịt tráng và hệ thống bàn vào – bàn ra.
Nhóm 5: Thiết bị inox
Bàn inox, chậu rửa, kệ inox, tủ inox, xe đẩy…
Nhóm 6: Thiết bị quầy bar
Máy làm đá, máy xay sinh tố, thiết bị làm lạnh đồ uống, bình đun nước và các thiết bị pha chế.
Nhóm 7: Thiết bị làm bánh
Nếu nhà hàng có khu bánh riêng, có thể cần lò nướng, máy trộn bột, máy cán bột, tủ trưng bày bánh và các thiết bị chuyên dụng khác.
Khả năng vệ sinh – Bảo trì
Việc lựa chọn mua thiết bị bếp, thì giá bán chỉ là một phần của bài toán kinh doanh.
Bạn nên quan tâm:
- Thiết bị có dễ vệ sinh không?
- Linh kiện có thuận tiện thay thế không?
- Có đơn vị bảo hành không?
- Có dịch vụ bảo trì không?
- Khi xảy ra sự cố có dễ tiếp cận bộ phận kỹ thuật không?
Đặc biệt với thiết bị hoạt động liên tục như tủ đông, tủ mát, máy làm đá hoặc máy rửa chén, thời gian ngừng hoạt động có thể ảnh hưởng trực tiếp đến hoạt động của nhà hàng.
Gợi ý xây dựng quy trình vận hành
Có thiết bị tốt nhưng quy trình vận hành chưa phù hợp vẫn có thể khiến khu bếp hoạt động kém hiệu quả.
Trước khi khai trương, nên chạy thử toàn bộ quy trình:
Nhận hàng → lưu kho → sơ chế → chế biến → ra món → thu hồi chén đĩa → rửa → lưu trữ.
Việc chạy thử giúp phát hiện sớm những vấn đề như:
- Đường di chuyển bị giao nhau
- Thiếu bàn thao tác
- Khu rửa quá nhỏ
- Thiếu không gian lưu trữ
- Thiết bị đặt không thuận tiện
- Khoảng cách giữa các khu vực quá xa
Nếu phát hiện trước ngày khai trương, chi phí điều chỉnh thường dễ kiểm soát hơn so với khi nhà hàng đã vận hành.
Những sai lầm thường gặp khi setup bếp nhà hàng
Mua thiết bị trước khi thiết kế bếp
Điều này dễ dẫn đến thiết bị không vừa vị trí, thiếu không gian thao tác hoặc phải thay đổi hệ thống điện nước.
Chỉ lựa chọn theo giá
Một thiết bị có giá đầu tư ban đầu thấp chưa chắc có tổng chi phí sử dụng thấp.
Cần xem xét thêm công suất, độ phù hợp với nhu cầu, bảo hành và khả năng bảo trì.
Chọn công suất quá nhỏ
Thiết bị có thể đáp ứng ngày thường nhưng quá tải vào giờ cao điểm.
Chọn công suất quá lớn
Ngược lại, thiết bị vượt xa nhu cầu có thể làm tăng chi phí đầu tư và chiếm thêm diện tích.
Không tính đến quy trình vệ sinh
Bếp nhà hàng phải vệ sinh thường xuyên. Vì vậy, khả năng tiếp cận, tháo lắp và vệ sinh thiết bị cũng nên được cân nhắc ngay từ giai đoạn thiết kế.
Kết luận
“Mở nhà hàng cần chuẩn bị gì?” không có một danh sách thiết bị duy nhất áp dụng cho tất cả mô hình.
Một nhà hàng 50 khách và một nhà hàng 300 khách có nhu cầu hoàn toàn khác nhau. Nhà hàng chuyên món Á cũng không thể sử dụng nguyên danh sách thiết bị của một nhà hàng Âu hoặc buffet.
