Bếp nhà hàng nên dùng gas hay điện? Đây là câu hỏi quan trọng trong quá trình setup hay quá trình vận hành tối ưu chu phí. Lựa chọn nguồn năng lượng không chỉ ảnh hưởng đến thiết bị cần mua mà còn liên quan đến hệ thống điện, gas, hút khói, nhiệt độ khu bếp và cách vận hành sau này.
Thực tế công bằng mà nói thì không có câu trả lời rằng mọi nhà hàng đều nên dùng gas hoặc mọi nhà hàng đều nên chuyển sang điện.
Một nhà hàng chuyên món Á với nhu cầu xào trên lửa lớn có thể có yêu cầu khác với bếp khách sạn, nhà hàng Âu, bếp trung tâm hay khu bếp đặt trong tòa nhà.
Vì vậy, để lựa chọn được xem là đúng và phù hợp thì cần xem xét từ nhiều khía cạnh thực tế vận hành.
Bếp gas công nghiệp là gì?
Bếp gas công nghiệp là nhóm thiết bị sử dụng gas làm nguồn năng lượng tạo nhiệt.
Trong bếp nhà hàng có thể bắt gặp:
- Bếp Á dùng gas
- Bếp Âu dùng gas
- Bếp hầm
- Bếp khè
- Bếp chiên
- Bếp nướng
- Một số thiết bị chế biến sử dụng gas khác
Bếp gas đặc biệt quen thuộc trong các nhà hàng chuyên món Á, nơi đầu bếp thường cần điều chỉnh ngọn lửa nhanh trong quá trình chế biến.
Bếp điện công nghiệp là gì?
Bếp điện công nghiệp sử dụng điện để tạo nhiệt. Trong nhóm này lại có nhiều công nghệ khác nhau.
Ví dụ:
- Bếp từ công nghiệp
- Bếp điện
- Bếp chiên điện
- Bếp chiên phẳng điện
- Lò nướng điện
- Lò hấp nướng đa năng
- Tủ hấp điện
Trong đó, bếp từ công nghiệp thường được đặt lên bàn cân với bếp gas khi chủ đầu tư cân nhắc nguồn năng lượng cho khu nấu.
Hình ảnh minh họa – Bếp điện công nghiệp
III. So sánh bếp gas và bếp điện
Không nên chỉ so sánh giá mua thiết bị.
Chủ đầu tư cần xem xét toàn bộ quá trình từ lắp đặt đến vận hành.
| Tiêu chí |
Bếp gas |
Bếp điện/bếp từ |
| Nguồn năng lượng |
Gas |
Điện |
| Điều chỉnh nhiệt |
Nhanh, trực quan với ngọn lửa |
Điều chỉnh qua mức công suất/nhiệt tùy thiết bị |
| Nhiệt tỏa ra môi trường |
Có thể cao |
Bếp từ thường giảm nhiệt tỏa trực tiếp hơn |
| Vệ sinh |
Có kiềng, đầu đốt cần vệ sinh |
Bề mặt một số loại dễ lau chùi hơn |
| Hạ tầng |
Cần hệ thống cấp gas phù hợp |
Cần hệ thống điện đáp ứng công suất |
| Món cần ngọn lửa |
Có lợi thế |
Cần xem xét quy trình chế biến |
| Không gian kín |
Phải tính kỹ thông gió, hút khói |
Có thể thuận lợi hơn tùy công trình |
| Đầu tư thiết bị |
Phụ thuộc loại bếp |
Bếp từ công nghiệp có thể có giá đầu tư cao hơn một số bếp gas |
| Vận hành |
Phụ thuộc giá và hệ thống cung cấp gas |
Phụ thuộc giá điện, công suất và hiệu suất thiết bị |
Điểm quan trọng là không nên kết luận chi phí gas hay điện rẻ hơn chỉ dựa vào giá năng lượng.
Muốn so sánh đúng phải biết công suất thiết bị, thời gian hoạt động, hiệu suất sử dụng, giá năng lượng thực tế và đặc điểm chế biến của nhà hàng.
Ưu điểm – Bếp gas công nghiệp
4.1. Phù hợp với nhiều cách nấu món Á
Các món xào thường cần thay đổi nhiệt nhanh và đôi khi cần ngọn lửa lớn.
Vì vậy, bếp Á dùng gas vẫn là lựa chọn phổ biến trong nhiều khu bếp chuyên món Việt, Hoa và các mô hình có nhiều món xào.
Đầu bếp có thể quan sát trực tiếp ngọn lửa và điều chỉnh trong quá trình chế biến.
Hình minh họa – Bếp gas công nghiệp
4.2. Có nhiều dòng thiết bị
Thị trường bếp công nghiệp có nhiều thiết bị sử dụng gas như:
- Bếp Á 1 họng
- Bếp Á 2 họng
- Bếp Âu
- Bếp hầm
- Bếp chiên
- Bếp nướng
Điều này giúp chủ đầu tư có nhiều lựa chọn khi thiết kế line nấu.
4.3. Không phụ thuộc hoàn toàn vào công suất điện khu bếp
Một khu bếp sử dụng nhiều thiết bị điện công suất lớn có thể yêu cầu hạ tầng điện tương ứng.
Nếu mặt bằng hiện tại không đáp ứng, chủ đầu tư cần tính đến chi phí nâng cấp hệ thống.
Sử dụng một phần thiết bị gas có thể giúp phân bổ nguồn năng lượng, nhưng vẫn phải thiết kế hệ thống gas đúng yêu cầu kỹ thuật và an toàn.
Nhược điểm của bếp gas
5.1. Tỏa nhiệt vào khu bếp
Ngọn lửa không chỉ truyền nhiệt vào nồi mà còn tỏa nhiệt ra môi trường.
Trong khu bếp vận hành liên tục, điều này có thể khiến môi trường làm việc nóng hơn.
Vì vậy hệ thống hút khói, thông gió và cấp gió cần được tính toán phù hợp.
5.2. Cần hệ thống gas phù hợp
Không nên hiểu sử dụng gas đơn giản là mua bình gas rồi đặt cạnh bếp.
Đối với khu bếp nhà hàng, hệ thống cung cấp nhiên liệu và các yêu cầu an toàn cần được thiết kế, lắp đặt và kiểm tra theo điều kiện thực tế cũng như quy định áp dụng cho công trình.
5.3. Vệ sinh mất thêm công đoạn
Đầu đốt, kiềng bếp và khu vực xung quanh có thể bám dầu mỡ trong quá trình sử dụng.
Nếu nhà hàng có nhiều bếp hoạt động liên tục, công việc vệ sinh cuối ca cũng cần được đưa vào quy trình vận hành.
Ưu điểm – Bếp điện – Bếp từ công nghiệp
6.1. Khu vực nấu có thể ít nóng hơn với bếp từ
Bếp từ tạo nhiệt tại dụng cụ nấu tương thích thay vì sử dụng ngọn lửa trực tiếp.
Nhờ đó, lượng nhiệt thất thoát trực tiếp quanh khu vực nấu có thể giảm so với một số hình thức nấu bằng ngọn lửa.
Điều này đặc biệt đáng quan tâm đối với khu bếp kín hoặc khu bếp có nhiều nhân viên làm việc cùng lúc.
6.2. Dễ dàng vệ sinh
Nhiều mẫu bếp từ có bề mặt tương đối phẳng.
Sau khi thiết bị nguội và được xử lý theo hướng dẫn của nhà sản xuất, việc vệ sinh thường đơn giản hơn so với tháo và làm sạch đầu đốt, kiềng bếp.
6.3. Điều chỉnh công suất thuận tiện
Bếp từ công nghiệp thường có nhiều mức công suất.
Đầu bếp có thể thiết lập mức phù hợp với từng giai đoạn chế biến.
Điều này cũng giúp xây dựng quy trình nấu tương đối nhất quán khi nhân viên đã quen thiết bị.
6.4. Không sử dụng lửa trực tiếp tại bếp
Đây là một khác biệt quan trọng so với bếp gas.
Tuy nhiên, điều đó không có nghĩa thiết bị điện không có yêu cầu an toàn. Hệ thống điện vẫn cần dây dẫn, thiết bị bảo vệ, tiếp địa và hạ tầng phù hợp với tải thực tế.
Nhược điểm – Bếp điện và bếp từ
7.1. Yêu cầu hạ tầng hệ thống điện
Đây là vấn đề cần kiểm tra trước khi mua thiết bị.
Một khu bếp có:
- Bếp từ
- Máy rửa chén
- Lò hấp nướng
- Máy làm đá
- Tủ đông
- Tủ mát
có thể tạo ra tổng tải điện đáng kể.
Do đó cần xác định:
Tổng công suất thiết bị → nguồn điện → dây dẫn → tủ điện → thiết bị bảo vệ.
Không nên mua toàn bộ thiết bị rồi mới kiểm tra khả năng cấp điện của mặt bằng.
7.2. Phụ thuộc vào nguồn điện
Nếu mất điện, các thiết bị điện sẽ không thể tiếp tục hoạt động.
Đây là yếu tố cần tính đến đối với những mô hình yêu cầu hoạt động liên tục.
7.3. Bếp từ yêu cầu dụng cụ nấu tương thích
Không phải tất cả nồi chảo đều phù hợp với bếp từ.
Khi chuyển từ bếp gas sang bếp từ, chủ đầu tư nên kiểm tra cả chi phí thay đổi dụng cụ nấu.
Bếp gas hay bếp điện tiết kiệm hơn?
Đây thường là phần người kinh doanh quan tâm nhất.
Tùy thuộc vào mô hình kinh doanh thực tế không thể khẳng định:
“Gas luôn rẻ hơn điện” hoặc “Điện luôn tiết kiệm hơn gas”.
Để tính thì cần dựa trên dữ liệu thực tế.
Có thể sử dụng công thức sau:
Chi phí năng lượng/ngày = Mức tiêu thụ × Thời gian hoạt động × Đơn giá năng lượng
Sau đó cần xem xét thêm:
- Hiệu suất truyền nhiệt
- Thời gian làm nóng
- Thời gian chờ
- Công suất thực tế
- Số giờ vận hành
- Giá điện/gas tại thời điểm tính
- Chi phí bảo trì
- Chi phí hệ thống phụ trợ
Ví dụ, nếu so sánh bếp từ và bếp gas để xào cùng một nhóm món, nên thực hiện test trong điều kiện vận hành gần với thực tế của nhà hàng.
Như vậy kết quả mới có ý nghĩa.
Nhà hàng món Á nên dùng gas hay điện?
Đối với nhà hàng có nhiều món:
- Xào
- Chiên
- Rang
- Món cần thao tác chảo nhanh
- Món cần ngọn lửa trực tiếp
bếp gas vẫn có những lợi thế nhất định về kỹ thuật chế biến.
Tuy nhiên, điều này không đồng nghĩa toàn bộ khu bếp phải sử dụng gas.
Một mô hình hoàn toàn có thể sử dụng:
Bếp Á dùng gas + thiết bị lạnh dùng điện + lò dùng điện + máy rửa chén dùng điện.
Đây chính là cách kết hợp nguồn năng lượng thường thấy trong thiết kế bếp thực tế.
Nhà hàng Âu nên dùng gas hay điện?
Nhà hàng Âu có thể sử dụng nhiều thiết bị như:
- Bếp Âu
- Bếp chiên
- Bếp chiên phẳng
- Salamander
- Lò đối lưu
- Lò hấp nướng đa năng
Tùy thực đơn (menu) và mô hình hạ tầng, chủ đầu tư có thể lựa chọn phiên bản gas hoặc điện ở một số nhóm thiết bị.
Không nên lựa chọn theo tên “nhà hàng Âu” mà cần bóc tách từng phương pháp chế biến.
Hình minh họa
Khi nào nên cân nhắc bếp gas?
Có thể cân nhắc bếp gas công nghiệp khi:
- Menu có nhiều món cần ngọn lửa
- Đầu bếp quen thao tác với bếp gas
- Hạ tầng công trình cho phép triển khai hệ thống phù hợp
- Hệ thống hút khói và thông gió đáp ứng nhu cầu
- Công suất chế biến lớn
- Muốn phân bổ tải giữa điện và gas
Nhưng trước khi triển khai cần kiểm tra điều kiện thực tế của công trình và các yêu cầu an toàn liên quan.
Khi nào nên cân nhắc bếp điện/bếp từ?
Có thể cân nhắc bếp điện công nghiệp hoặc bếp từ công nghiệp khi:
- Công trình có hạ tầng điện đáp ứng
- Muốn hạn chế sử dụng ngọn lửa trực tiếp
- Muốn khu vực nấu dễ vệ sinh
- Không gian bếp tương đối kín
- Menu phù hợp với phương pháp nấu của thiết bị
- Muốn kiểm soát mức công suất thuận tiện hơn
Đặc biệt, trước khi mua bếp từ công suất lớn cần kiểm tra nguồn điện của mặt bằng.
Kết luận
Bếp nhà hàng nên dùng gas hay điện không nên quyết định theo cảm tính, mà phải dựa trên công suất và điều kiện vận hành thực tế. Bếp gas phù hợp với các món cần lửa lớn, xào nhanh; trong khi bếp điện, bếp từ thuận tiện kiểm soát công suất, vệ sinh và bố trí trong nhiều mô hình bếp hiện đại.
Với nhiều nhà hàng, kết hợp gas và điện là phương án đáng cân nhắc: gas đảm nhiệm các công đoạn cần lửa mạnh, điện phục vụ những thiết bị cần kiểm soát ổn định và tự động hóa.
Điều quan trọng không phải chọn gas hay điện, mà là chọn đúng thiết bị cho đúng công đoạn.
